Srpska prestonica bureka ili kako Nišlije jedu ovaj pekarski specijalitet

Doručak ne treba preskakati - mantra je koje se mnogi drže bez pogovora, pa čak i ljudi koji vode računa o liniji. Prvi dnevni obrok se „ne lepi“ za stomak i bokove, tvrde mnogi, a u Nišu je rezervisan uglavnom za burek.

Pekarski specijalitet po kome je centar južne Srbije nadaleko poznat, nađe se svakodnevno na trpezarijskim, ali i radnim stolovima mnogih Nišlija koji doručkuju na poslu. Mnogo je diskusija na temu najboljeg obroka iz pekare, a jedna od najčešćih je - da li je pravi burek sa mesom ili onaj kome su kore filovane sirom. Kada bismo pitali Sarajlije tu ne bi bilo dileme, ali na jugu Srbije važe drugačija pravila. Pravi burek u Nišu nije samo s mesom. Šta više, češće se prodaje onaj sa sirom, pa i spanaćem ili pizza burek. U narednim redovima otkrivamo kako Nišlije jedu ovu pekarsku poslasticu koja napravljena u ovom gradu može slobodno da se piše sa velikim „B“.

Kako se u Nišu služi burek

Vruć ili vreo, da se lepi za papir i ostavlja masne tragove na bradi - ovakav je mnogima najslađi. Podrazumeva se da se jede rukama, pa gotovo nijedna pekara u Nišu nema pribor za jelo. Ipak, ima i onih koji jedu hladan burek, a dugogodišnji konzumenti kažu da hladan burek ide s godinama, kao pihtije. Burek se seče na osmine, prodaje se uglavnom na četvrtine, dok najveći gurmani mogu da smažu čak i polovinu tepsije. Ako bi ko i zatražio burek na grame, bilo bi jasno da nije Nišlija, ili da makar nema iskustva sa kupovinom bureka u ovom gradu.

Naravno, služi se uz jogurt, koji je najčešći dodatak ovom pekarskom specijalitetu. Jede se u samoj pekari ili se nosi kući, na posao, gradilište, klupu ili gde god se već planira doručak. Raširi se kesa, odmota masni papir i uživanje može da počne. Posle ovako jakog doručka treba računati na kasniji ručak, jer burek dosta dugo drži sitim i vrlo je kaloričan.

Gde je u Nišu najbolji burek

Kod Rajka, kod Mićka, Antona, Kalinke, na Trošarini, ali i u lokalima Kroasan, Grof, Esnaf... I ovo su samo neke od poznatih niških pekara ispred kojih se ujutru čeka red za burek. Kod nekih se burek kupuje i kasno u noć, po povratku iz provoda, pa čak i iz kafanskog tokom koga se bogato obedovalo. Zna se gde je koji burek najbolji, ali sir pobeđuje kod većine. Šunka i pavlaka se najbolje tope među korama koje se mese kod Grofa, a ovih pekara je na dve lokacije - u Uroša Predića u blizini Crvenog pevca i u Radoja Dakića u naselju Duvanište. Po pizza bureku, koji se ispunjava filom za italijanski specijalitet, poznata je pekara Trošarina koja se nalazi u istoimenom naselju. Najpopularnija niška pekara među turistima Anton nalazi se na Crvenom pevcu, dok je druga Antonova lokacija u centru grada, na Obilićevom vencu. Čuvena Kalinka nalazi se u Koste Stamenkovića, na uglu sa Dušanovom ulicom. Ovo je jedna od najstarijih niških pekara i u vrhu je liste po ukusu bureka koje Nišlije preferiraju. 

Burek za različite ukuse

Nišlije su fleksibilne što se nadeva za burek tiče, pa lokalne pekare često eksperimentišu sa ukusima. Piletina, kulen, pa čak i slatki bureci za kremom ili bananama eksperimentalno su se prodavali ili se još ponegde mogu pazariti. Ipak, iako mu daju šansu, nekonvencionalnom bureku suđen je neuspeh, ili makar poraz u odnosu na rivale sa sirom, mesom, spanaćem i pizza filom. Više od 150 pekara u Nišu svakodnevno prodaje burek, a mnoge od njih produžile su „radno vreme” za prodaju ovog specijaliteta, koji se nekada uglavnom služio samo do podneva. Sada se u Nišu burek može naći u bilo koje doba dana i noći, samo je pitanje hoće li u svakom trenutku biti svež i vruć. Naravno, i dalje postoje pekare koje, kao u nekim prošlim vremenima, rade isključivo prepodne i uz burek prodaju još tek jedan ili dva proizvoda. Jedna od takvih je pekara Milena u blizini Parka Svetog Save, koja prodaju svog bureka okončava u 13 sati i takođe je čuvena po ukusu ovog specijaliteta.

Burek se u Nišu slavi i festivalski

Dani bureka, popularna Buregdžijada, tradicionalna je manifestacija koja se održava u Nišu krajem leta. Mnoge niške pekare tada prodaju ovaj specijalitet pod vedrim nebom, a primamljiv miris bureka širi se gradom. Festival bureka traje nekoliko dana, a uglavnom se održava u centru grada na Nišavskom keju, dok je alternativna lokacija Park Svetog Save na Bulevaru Nemanjića. Niškim burek-majstorima tokom Dana bureka na crtu obično stane i pokoji proizvođač iz inostranstva, ali Nišlije znaju gde kupuju. Ovo je ipak prilika da se probaju bureci sa najraznovrsnijim nadevima - čvarcima, topljenim sirom, tikvicama, krompirom, itd. Naravno, na ovaj festival treba poći sa najvećim apetitom i deliti osmine, da bi se što više vrsta bureka isprobalo, jer za pojedine je prilika jedinstvena.

Istorija bureka u Nišu

Burek se, prema istorijskim podacima, priprema na jugu Srbije već vekovima. Turistička organizacija Niša navodi da je u ovaj grad burek stigao daleke 1498. godine, te da je ovaj gurmanluk pustio korenje zahvaljujući carigradskom pekaru Mehmed Oglu koji je prvi napravio okrugli burek u tepsiji. Od kraja 15. veka do danas, burek je postao tradicija južnjačkog kraja i jedan od najčešćih proizvoda na trpezi. Od kraja 19. veka, po oslobođenju grada od Osmanlija, počeo je da se pravi sa svinjskom mašću, što se do dan danas zadržalo. Međutim, neki pekari kore mažu i biljnim uljem pa ga mogu jesti i oni koji poste, ali i vegeterijanci, ukoliko je spremljen sa zeljem ili povrćem. 

Svakodnevno oko 20 000 ljudi u Nišu na trpezi ima burek, procene su lokalne Unije pekara. Upravo ovaj podatak svedoči da istančan ukus za burek koje su razvili, daje Nišlijama prednost pri odabiru mesta za kupovinu ove pekarske poslastice. Ipak, neće pogrešiti ni oni koji stanu ispred prve pekare na koju naiđu u Nišu i tu pazare burek. U ovom gradu se ne sprema loš burek, može biti samo bolji ili lošiji u zavisnosti od pekare, odnosno majstora koji ga prirema. Zato se ovaj specijalitet mora naći na agendi svih posetilaca carskog grada, koji će dugo u sećanju nositi ukus niškog Bureka.